El chocolate se ha convertido en el corazón de la repostería, elevando la calidad y el sabor de innumerables postres. Pero, ¿cómo seleccionar el chocolate perfecto y cómo aprovechar al máximo su potencial en la cocina? Vamos a sumergirnos en el fascinante mundo del chocolate y a traerte los mejores consejos para su manejo.
Cómo Elegir un Chocolate
Las diferencias de sabor y textura están directamente relacionadas con la composición del chocolate. El contenido total de grasa, incluida la manteca de cacao, determina su fluidez. Al elegir chocolate, verifica que no contenga más grasa vegetal que la propia manteca de cacao.
Variedades de Chocolate
El chocolate no es solo un placer, sino también un mundo de variedades. Desde el intenso chocolate negro hasta el cremoso chocolate con leche y el dulce chocolate blanco, cada variedad tiene su perfil de sabor único.
Negro: El chocolate negro es una mezcla de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y vainilla de Bourbon. Las proporciones de los diferentes ingredientes definen los diversos sabores, que son infinitos.
Con leche: El chocolate con leche es una mezcla de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y vainilla de Bourbon. Las proporciones de los diferentes ingredientes pueden dar como resultado un chocolate con leche que presente un intenso sabor de cacao, un sabor más cremoso, o incluso un aroma predominante de caramelo.
Blanco: El chocolate blanco es una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y vainilla de Bourbon. No contiene licor de cacao. Las proporciones de los ingredientes definen el sabor, pudiendo resultar en un producto dulce, cremoso o con sabor a caramelo.
¿A Qué Temperatura Fundir Chocolate?
Entre 40 y 45°C de temperatura, utilizando un aparato para fundir o baño maría.
¿Cómo Enfriar El Chocolate?
Productos moldeados: Enfriar 10°C menos que el área de trabajo, alrededor de 8 a 12°C.
Productos recubiertos: Mantener frescos a 14-18°C.
Conservación del Chocolate: Protegido de la luz, en un lugar seco y limpio, entre 12 y 18°C.
¿Cómo Conservar el Chocolate?
Hay que ponerlo en un lugar protegido de la luz. Además, se debe mantener en un lugar seco y limpio, libre de olores, la temperatura ideal es entre 12 y 18°C.
Problemas Comunes y Soluciones en el Trabajo con Chocolate
Dificultad para desmoldar: Suele causarse por un problema de atemperado. Atempera correctamente utilizando Pistoles y no volverá a ocurrirte.
Color blanco o gris: El enfriamiento lento, atemperado insuficiente o "sobrecristalizado" suele provocar un color blanco o gris en nuestro chocolate, se puede corregir bajando más la temperatura en su zona de conservación.
Grietas en el producto moldeado: Las grietas en chocolate de molde pueden deberse a un frigorífico demasiado frío.
Manchas mate: Las manchas mate aparecen en Chocolates "sobrecristalizados" o por moldes muy fríos. Para solucionarlo, funde el exceso de cristales y limpia los moldes.
Productos moldeados no brillantes: Esto se suele deber a un chocolate demasiado frío. Atempera correctamente y respeta las temperaturas recomendadas.
Huellas de dedos: Las huellas de dedos suceden por tocar el chocolate con los dedos húmedos o tibios. Es preferible evitar tocarlo o usar guantes.
Pequeños Consejos
- Siempre verifica que el chocolate no tenga manteca de cacao en la parte posterior.
- Nunca fundas chocolate directamente con calor, siempre en baño maría.
- Conserva el chocolate en la nevera pero no consumas frío para preservar el sabor.
- También puedes darle sabor al chocolate guardando una tableta con una ramita de canela.
Y listo, con estos secretos y consejos, estás más que preparado para explorar el mundo del chocolate sin miedo al éxito!!
